Asrın felaketi olarak nitelendirilen depremlerde büyük yıkımın yaşandığı Hatay’da bazı vatandaşlar, “su zeyti” veya “su yağı” adını verdikleri zeytinyağını elde edebilmek için geleneksel yöntemler kullanıyor.
Altınözü ilçesi Tokaçlı Mahallesi’nde yaşayan mahalle sakinleri, sabah erken saatlerde bahçelerine giderek topladıkları zeytinleri önce yaklaşık bir ton ağırlığa sahip olan ve “patoz” adı verilen taşın altına seriyor. At tarafından döndürülen taşla ezilen zeytinler fıçılara konularak bir süre bekletiliyor.
Daha sonra elle sıkılan zeytinlerden çıkan yağ, önce taş çukurlarda beklemeye alınıyor sonra da 20 derecelik ılık suya bırakılıyor. Bir süre sonra su yüzeyine çıkan yağlar toplanarak şişeleniyor, böylece farklı lezzet ve aromaya sahip zeytinyağı elde ediliyor.
Mahalle sakinlerinden Janet Çilingir (34), zeytinyağının geleneksel yöntemlerle en sağlıklı şekilde üretildiğini söyledi.
Su zeyti yöntemiyle birlikte zeytinyağının farklı bir tat ve aroma kazandığını belirten Çilingir, şöyle konuştu: “Normalde Hatay’da eski zamanlarda zeytinyağları su zeyti yöntemiyle üretiliyordu. Günümüzde çıkan makinelerle birlikte insanlar biraz daha rahat olmak için ve ticari düşündükleri için bu geleneksel yöntemi bıraktı. Fabrikada 3 yada 4 kilogram zeytinden bir kilogram zeytinyağı çıkarılırken, su zeyti yönteminde ise 7 yada 8 kilogramda bir kilogram zeytinyağı elde ediliyor. Bu yüzden de ticari düşünenler bu yöntemden vazgeçti.”
Çilingir, yöntemin ilçedeki bazı mahallelerde varlığını sürdürdüğünü kaydetti. Geleneksel zeytinyağının fabrikasyon zeytinyağına oranla daha lezzetli olduğuna değinen Çilingir, “Yağın tadı ve lezzeti polifenol açısından, yağ asidi açısından, içindeki lifler açısından tabi ki fabrikasyon yağlar açısından 3 kat daha kalitelidir. Mesela fabrikalarda zeytin çekirdeği tamamen kırılıyor, taş patoz değirmen ise çekirdeği tamamen ezmiyor ve zeytinin çekirdeği kırılmıyor. Zeytin çekirdeğinde lorin dediğimiz acı bir asit oluşur, biz bu yüzden geleneksel yöntemle yağı çıkardığımız zaman ilk andan tüketebiliyoruz. Ama fabrikada üretilen zeytinyağlarının bir yada iki ay dinlendirilip öyle tüketilmesi gerekiyor.” dedi.
Geleneksel zeytinyağının fiyatının fabrikasyon zeytinyağlarına göre iki kat pahalı olduğunu belirten Çilingir, şöyle devam etti: “Fabrikalarda yağ fiyatları en az 220 liradan başlıyor. Tabi bu sıfır altı, sıfır dört asit oranına sahip zeytinyağları için geçerli, asit arttıkça fiyat azalıyor. Burada şunu düşünün 3 yada 4 kilogramda 1 kilogram zeytinyağı çıkardığınızı bir de 7 yada 8 kilogramda 1 kilogram zeytinyağı çıkardığınızı düşünün. Dolayısıyla iki kat eş değere sahip olduğu için geleneksel yöntemle hazırlanan zeytinyağımız 400 liraya satılıyor.”
Çilingir, geleneksel zeytinyağı yöntemini kuşaktan kuşağa sürdürmek istediklerini altını çizdi.
Geleneksel zeytinyağı üretiminin atadan kalma bir yöntem olduğunu söyleyen İbrahim Çilingir ise bu yöntemden vazgeçemediklerini belirtti.
Geleneksel zeytinyağının tadının farklı olduğunu dile getiren Çilingir, “Fabrikasyon zeytinyağlarına oranla daha güzel ve daha lezzetli ve aroması da farklı. Her sene bu yöntemle 400 ile 500 kilogram arasında zeytinyağı çıkarıyoruz. Geleneksel zeytinyağı biraz pahalı olduğu için de talep ister istemez daha az oluyor. Çünkü zahmetli bir iş, geleneksel yöntemle yapıyoruz, makine değmeden yapıyoruz, dolayısıyla bunun bir bedeli de var.” diye konuştu.
Çilingir, bu zeytinyağının dünyanın hiç bir yerinde eşi ve benzerinin olmadığını sözlerine ekledi. Haber: Mahmut Tuncay
